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Estômago, formação de nitrito

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Com muita gordura e alto nível de nitritos e nitratos, carnes processadas podem proporcionar riscos

Nas últimas décadas, com a vida corrida das grandes cidades, as carnes processadas ganharam espaço no cardápio da população. Muitas pessoas apreciam o sabor, a variedade e a conveniência que elas podem oferecer. Mas tudo tem o seu lado ruim e, neste caso, ele é bem extenso.

1. O que é exatamente uma carne processada?

Segundo a história antiga, o processamento de carnes tem suas raízes na salga e defumação dos alimentos, que se iniciou séculos antes da prática da refrigeração, amplamente disponível nos dias de hoje.

De uma forma simples, as carnes processadas são produtos frescos (geralmente feitos a partir de carne bovina, suína, de frango e de peru) que foram alterados a partir de seu estado original, sendo submetidos a uma (ou mais) fase de transformação ou elaboração (como moagem, adição de ingredientes, ou cozimento), o que muda a aparência, textura e sabor.

Os principais exemplos presentes no mercado são: carnes em peças, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, linguiças, salames, patês, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros. (veja mais aqui e aqui).

2. Como é realizado o processamento

Os tecidos animais, principalmente carne de músculo e gordura, são os principais ingredientes utilizados no processamento. Ocasionalmente, outros tecidos animais também são utilizados, tais como órgãos internos, peles e sangue ou ingredientes de origem vegetal, segundo informações da FAO, braço da ONU que trata das questões relacionadas a agricultura e alimentação.

As transformações no alimento são feitas por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. Como exemplos, temos a moagem e mistura, a cura, defumação, cozimento, fermentação, secagem ou desidratação, entre outros (veja estes e mais processos).

3. Riscos à saúde

Durante o processamento de carne, é necessário considerar que existem diversos riscos que podem afetar a saúde do consumidor. Alguns exemplos são:

  • Os riscos biológicos, onde microrganismos patogênicos (destacando-se as bactérias e fungos) podem causar doenças e intoxicações alimentares.
  • Os perigos físicos, que podem ser causados pelos restos de materiais indesejados (vidro, fragmentos de ossos, dentes de animais - no caso da carne da cabeça de processamento, fragmentos metálicos, como clipes de salsicha, lâminas de faca quebradas, agulhas, plásticos, pedras).
  • Os perigos químicos, que são os contaminantes (metais pesados, do PCB, solventes químicos, de limpeza e de desinfecção compostos), resíduos (medicamentos veterinários, aditivos alimentares, pesticidas, e os aditivos alimentares com risco de overdose (nitrato, nitrito, conservantes químicos).

Todos esses processos são comuns aos alimentos industrializados, mas alguns são mais comuns quando se fala de carne processada, principalmente os riscos físico e químico.

Nas carnes processadas, há grande quantidade de fragmentos que não seria mais aproveitados pela indústria de carnes, contendo alta concentração de gordura.

Como as carnes são perecíveis, elas precisam de substâncias que prolonguem sua vida útil para sejam comercializadas e consumidas antes de se estragarem. Porém, o composto que é utilizado para dar essa sobrevida às carnes é o nitrito/nitrato, que é inserido no processo de cura do item.

O problema é que, em certas condições, de acordo com pesquisas, o nitrito e o nitrato (substâncias possivelmente carcinogênicas para humanos, segundo o IARC - veja mais) podem formar nitrosaminas - compostos químicos cancerígenos em animais. Isso ocorre justamente nos produtos a base de carne fortemente cozidos ou fritos e que foram previamente curados com nitrito ou nitrato. Novamente segundo o IARC, nitritos e nitratos em alimentos estão associados à incidência de aumento de câncer de estômago.

4. Por que colocar nitrito na carne?

O nitrito inibe a germinação do Clostridium botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados. Admite-se que a concentração mínima de nitrito necessária para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm (veja mais).

5. Alternativas naturais ao curado

De acordo com o American Meat Institute alguns consumidores preferem carnes que são curadas usando nitrato natural e fontes de nitrito encontradas em extratos vegetais, como Aipo em pó. Estes produtos estão cada vez mais disponíveis nos supermercados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige que nas embalagens destes produtos declare-se: "não curado", e em um fonte menor na rotulagem contenha que “não há nitratos ou nitritos adicionados, exceto para aquele que ocorre naturalmente no aipo em pó”.

Outras alternativas aos salitres (sais nitrato de sódio ou o nitrato de potássio), são o sal marinho e suco de beterraba (veja mais).

6. Impactos e aspectos ambientais

Além dos riscos citados acima, é importante considerar que em todas as etapas do processamento de carnes, assim como em várias indústrias do setor alimentício, os principais aspectos e impactos ambientais resultantes dos processos de produção são o alto consumo de água, a geração de efluentes líquidos com alta carga poluidora, principalmente orgânica e o alto consumo de energia. No caso da produção de carnes, as emissões atmosféricas e odor, resíduos sólidos e ruído são bastantes significativos.

Por todos esses motivos, o recomendado é não consumir carne processada, preferindo uma dieta vegetariana ou que faça uso de carne fresca ou curada de outra maneira. Caso não tenha jeito, procure comer carne processada em doses muito pequenas.